Gerbstoffe
Gerbstoffe, auch Tannine gennant, sind geruchslose Polyphenole aus der Schale, dem Stiel oder den Kernen einer Traube. Je nach Reife besitzen diese Trauben einen bittereren Geschmack und hinterlassen auf der Zunge einen pelzigen Eindruck, was auch als adstringierende Substanz bezeichnet wird. Diese Tannine dienen der Traube als Schutz vor Verletzungen und tragen zu der Haltbarkeit des Weines bei. Je besser die Tanninenstruktur, desto reifer ist die Traube und desto hochwertiger wird der Wein. Vor allem Rotwein verleihen die Tannine Gewicht und Struktur und sorgen so für einen vollen Geschmack.
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