Der Ausbau von Wein

Wein kann in Stahltanks oder in Holzfässern ausgebaut werden. Es gibt kein Patentrezept, was das Beste ist. Entscheidend ist, welche Art von Wein man haben möchte. Bevor der Wein aus Südafrika abgefüllt werden kann, muss er jedoch noch einige Zeit reifen. Dies geschieht entweder in Stahltanks – bei den meisten Weißweinen – oder aber in Holzfässern – besonders beliebt bei Rotwein. Es gibt dabei aber kein Idealrezept, wie die Winzer ihr Produkt ausbauen sollten; es kommt immer auf den eigentlichen Rebensaft an und was sie daraus machen wollen.

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Ausbau im Stahltank oder im Holzfass?

Um einen besonders knackigen und spritzigen Weißwein zu erhalten, setzen die meisten Winzer rostfreie Edelstahltanks ein. Hier kann der Wein ungestört von äußeren Einflüssen heranreifen und seine ihm eigenen Geschmacksnoten voll entwickeln. Aber auch ein Ausbau im Holzfass kann gut für einen Weißwein sein. Dadurch gewinnt er bei vorsichtigem Einsatz an Körperreichtum und kann sein Spektrum an Geschmacksnoten erweitern. Südafrikanischer Rotwein reift zumeist in Holzfässern heran. Die Reifezeit variiert von wenigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren. Durch das Holz mildern sich die oftmals äußerst rauen Tannine und werden weicher, zusätzlich nimmt der Wein Aromen von Holz, Tabak oder Vanille auf. Bei diesem Prozess geht auch immer ein kleiner Prozentteil an Rebensaft verloren – man spricht davon, dass das Fass „säuft“, weshalb die Winzer die Fässer immer wieder neu bis zum Rand befüllen müssen, um die Essigbildung zu vermeiden. Einem jungen, leichten und fruchtigen Rotwein würden die Holzaromen jedoch nur schaden. Daher gibt es auch Rotwein aus Südafrika, den die Weingüter in Stahltanks ausgebaut haben.

Französische, amerikanische und ungarische Eiche

Besonders beliebt bei Genießern und Winzern gleichermaßen sind Holzfässer aus französischer Eiche. Hier hat man in der Regel die besten Ergebnisse erzielt, die Holzaromen integrieren sich optimal in den Geschmack des Weins. Zudem sind die hieraus entstehenden Vanillenoten bei vielen besonders beliebt. Französische Eiche hat darüber hinaus die Eigenschaft, die starken Tannine effektiv abzumildern und sorgt so für einen durch und durch harmonischen Geschmack. Amerikanische und ungarische Eiche besitzen zwar ebenfalls Vanillenoten, ihr Holz führt aber öfter zu Tabak- und Raucharomen. Außerdem sind Weine aus amerikanischer und ungarischer Eiche oftmals kratziger. Dies muss jedoch nicht schlecht sein. Es kommt eben ganz darauf an, welche Geschmacksrichtung man bevorzugt. Wer kräftigeren Rotwein bevorzugt, wird sich auch über den Ausbau in amerikanischer Eiche freuen.

Kleine, neue Fässer sind teuer, aber ideal

Das beste Ergebnis erzielen die Winzer mit kleinen Fässern, sogenannten Barriques, die ein Fassungsvermögen von 225 Litern haben. Hier ist der Kontakt zwischen Wein und Holz ideal. Außerdem stellen neue Fässer ein echtes Qualitätskriterium dar, denn in ihnen sind Holz- und Vanillearomen am stärksten ausgeprägt. Leider sind die Anschaffungskosten dafür enorm hoch, vor allem, wenn man auf französische Eiche setzt. Daher setzen viele Weingüter unterschiedliche Fassarten hinsichtlich des Holzes und des Alters ein, um ein optimales Gleichgewicht zwischen Wirtschaftlichkeit und Qualität zu erreichen.