Die alkoholische Gärung des Weins

Damit aus dem Rebensaft nun auch endlich Wein entsteht, muss es zur alkoholischen Gärung kommen. Dank der natürlich vorkommenden Hefe passiert dies fast automatisch. Während der Gärung verwandelt sich der im Rebensaft enthaltene Zucker in Alkohol. Bei trockenen Weinen ist dies fast der gesamte Zucker, bei halbtrockenen oder süßen bleibt ein deutlich größerer Restzuckeranteil zurück.

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Natürliche oder industrielle Hefe

Eigentlich überall existieren die wichtigen Hefebakterien, ohne die ein Wein überhaupt nicht entstehen kann. Bei natürlichen Hefen haben die südafrikanischen Winzer den Vorteil, dass sie als Teil des Terroirs einen ganz individuellen Geschmack bei den Weinen kreieren, weshalb so mancher Weinliebhaber auf sie schwört. Sie haben aber auch Nachteile. Zum einen kann es vorkommen, dass die Hefe nicht in ausreichender Konzentration vorliegt oder ganz einfach nicht stark genug ist, um die Gärung bis zum gewünschten Ende zu vollführen. Die Gärung kann so frühzeitig enden und es ist nur schwer und mit großen Anstrengungen verbunden, diese wieder in Gang zu bringen. Zudem weiß man bei natürlicher Hefe nie genau, welchen Geschmack man am Ende erhalten wird, es ist also immer ein Moment des Ungewissen im Spiel. Industriell hergestellte Hefe – sogenannte Reinzuchthefe – hat den Vorteil, dass man hier exakt weiß, über welche Eigenschaften sie verfügt und was man vom Endergebnis erwarten kann. Zudem können die Winzer die genaue Menge der eingesetzten industriellen Hefe bestimmen und so den Gärungsprozess besser steuern. Nicht wenige sehen darin jedoch eine Angleichungsgefahr der Weingüter und sogar der einzelnen Weine. Wenn alle die gleichen Hefen nehmen, müssten sich fast zwangsläufig die Weine geschmacklich einander annähern.

Die richtige Temperatur entscheidet über den Erfolg

Hefen sind trotz ihrer weiten und natürlichen Verbreitung äußerst sensibel was Temperaturschwankungen angeht. Bei zu kalten Temperaturen können sie sich nicht hinreichend vermehren und der Gärungsprozess verzögert sich. So kann es sein, dass die Maische oder der Saft zu lange steht, was für einen Premiumwein nicht gewünscht ist. Daher müssen die Winzer in manchen Gegenden die Maische erwärmen, um den Gärungsprozess in Gang zu bringen. Zugleich sind jedoch auch zu hohe Temperaturen kontraproduktiv. Dann stellen die Hefebakterien ihre Tätigkeit ein, die Gärung stoppt zu früh, und einmal angehalten ist es äußerst schwer, sie wieder anzustoßen. Da bei der alkoholischen Gärung ständig Wärme entsteht, müssen die Winzer kontinuierlich die Temperatur überprüfen und gegebenenfalls den Saft bzw. Maische kühlen. Die meisten Winzer in Südafrika bevorzugen es jedoch, es gar nicht erst so weit kommen zu lassen und versuchen die Gradzahl in den Tanks auf einem konstanten Niveau zu halten.