
Kellertechnik in Südafrika
Modernste Kellertechnik in Südafrika sorgt dafür, dass seit einiger Zeit echter Premiumwein auf den einzelnen Weingütern entsteht. Dabei spielt schon der Transport der Trauben vom Weinberg zum Keller und der dortigen Weiterverarbeitung eine nicht zu unterschätzende Rolle. Bei zu großen Behältern drücken die oberen Traubenschichten auf die untenliegenden, diese werden gequetscht und es dringt bereits Saft hervor. Um dem vorzubeugen nutzen viele südafrikanische Winzer kleine Kisten für die Lese und den Transport; dies erhöht zwar den Aufwand, macht sich aber in der Qualität des Weines bemerkbar.
Pressen und Keltern der Weintrauben
Idealerweise kommen die Weintrauben weitestgehend unbeschädigt am Weingut an. Bevor die Winzer sie jedoch weiterverarbeiten, kommt es noch einmal zu einer weiteren Auslese. Sollte es doch einmal eine faule Beere bis hierhin geschafft haben, kann sie an dieser Stelle aussortiert werden. Zusätzlich können die geschulten Arbeiter etwaige Schmutzreste oder kleine Zweige sowie Blätter von den Trauben entfernen.
Bis hierhin macht man keinen großen Unterschied zwischen Rot- oder Weißweintrauben, ab jetzt gehen sie jedoch unterschiedliche Wege. In der Regel wird man Weißweintrauben sofort nach der Lese pressen, den klebrigen Saft von den Schalenresten und Stielen trennen und danach unmittelbar zum Gären bringen. Rotweintrauben hingegen werden zu einer Maische aus Saft, Schalen und eventuell Stielen gepresst. Der Grund hierfür liegt darin, dass sich die Farbstoffe und Tannine in den Schalen und Pflanzenresten befinden, weshalb man diese für einen Rotwein mitverarbeiten muss. Bei einem Weißwein möchte man eher den reinen Saft haben, weshalb man hier die Bestandteile vor der Gärung voneinander trennt. Ein Rosé entsteht daher auch aus roten Trauben, die kurz in der Maische verweilen. Ab einem vom Winzer festgelegten Zeitpunkt, der sich zwischen denen von weißen und roten Trauben befindet, trennt man aber auch hier die Pflanzenteile vom eigentlichen Rebensaft.