Zweite Gärung
Die zweite Gärung ist der Prozess, der nach der alkoholischen Gärung einsetzt. Bei Rotweinen ist diese Methode zwingend erforderlich, bei Weißweinen aber nicht notwendig. Bei der zweiten Gärung wird die Apfelsäure von Milchsäurebakterien angegriffen, sodass diese in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Die eingesetzten Bakterien befinden sich entweder schon im Weinkeller oder werden künstlich hinzugefügt. Durch diesen Prozess sinkt der allgemeine Säuregehalt und der Wein wird voller und weicher. Zudem verleiht die zweite Gärung dem Wein eine längere Haltbarkeit. Weißweine erlangen aber besonders durch die Apfelsäure ihre Frische und Spritzigkeit, weshalb dieser Vorgang nur bei bestimmten Weißweinen ausgeführt wird.