Apfelsäure
Apfelsäure ist neben der Weinsäure die wichtigste Säure im Most. In Natura kommt sie meist in unreifen Äpfel, Quitten und Weintrauben vor. Je nach Region und deren klimatischen Bedingungen ist sie mal stärker und mal schwächer im Wein ausgeprägt. In kühlen Regionen bekommt der Weißwein durch Apfelsäure besondere Frische und Rasse, für bestimmte Weinstile ist der Abbau der Apfelsäure jedoch unverzichtbar. Insbesondere bei Rotweinen, die einen solchen Säureabbau durchlaufen, schmeckt der Wein danach weicher und harmonischer.
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