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Kellertechnik in Südafrika

Modernste Kellertechnik in Südafrika sorgt dafür, dass seit einiger Zeit echter Premiumwein auf den einzelnen Weingütern entsteht. Dabei spielt schon der Transport der Trauben vom Weinberg zum Keller und der dortigen Weiterverarbeitung eine nicht zu unterschätzende Rolle. Bei zu großen Behältern drücken die oberen Traubenschichten auf die untenliegenden, diese werden gequetscht und es dringt bereits Saft hervor. Um dem vorzubeugen nutzen viele südafrikanische Winzer kleine Kisten für die Lese und den Transport; dies erhöht zwar den Aufwand, macht sich aber in der Qualität des Weines bemerkbar.


Pressen und Keltern der Weintrauben

Idealerweise kommen die Weintrauben weitestgehend unbeschädigt am Weingut an. Bevor die Winzer sie jedoch weiterverarbeiten, kommt es noch einmal zu einer weiteren Auslese. Sollte es doch einmal eine faule Beere bis hierhin geschafft haben, kann sie an dieser Stelle aussortiert werden. Zusätzlich können die geschulten Arbeiter etwaige Schmutzreste oder kleine Zweige sowie Blätter von den Trauben entfernen.

Bis hierhin macht man keinen großen Unterschied zwischen Rot- oder Weißweintrauben, ab jetzt gehen sie jedoch unterschiedliche Wege. In der Regel wird man Weißweintrauben sofort nach der Lese pressen, den klebrigen Saft von den Schalenresten und Stielen trennen und danach unmittelbar zum Gären bringen. Rotweintrauben hingegen werden zu einer Maische aus Saft, Schalen und eventuell Stielen gepresst. Der Grund hierfür liegt darin, dass sich die Farbstoffe und Tannine in den Schalen und Pflanzenresten befinden, weshalb man für einen Rotwein diese mitverarbeiten muss. Bei einem Weißwein möchte man eher den reinen Saft haben, weshalb man hier die Bestandteile vor der Gärung voneinander trennt. Ein Rosé entsteht daher auch aus roten Trauben, die kurz in der Maische verweilen. Ab einem vom Winzer festgelegten Zeitpunkt, der sich zwischen denen von weißen und roten Trauben befindet, trennt man aber auch hier die Pflanzenteile vom eigentlichen Rebensaft.

Horizontale und pneumatische Pressen

In den meisten Weinkellern Südafrikas nutzen die Güter entweder horizontale oder pneumatische Pressen. Bei den Horizontalpressen füllen die Weinfarmer die Trauben oder Maische von oben in einen Siebzylinder. Ein Kolben drückt nun die Masse zusammen und unten fließt der Saft durch eine Siebwand. Hier muss der Winzer viel Geschick und seine ganze Erfahrung einsetzen, denn wenn er zu wenig Druck ausübt, liegt der Saft unter Umständen zulange auf den Trauben und Pflanzenresten, bei zu starkem Druck können die wichtigen Bestandteile nicht hinreichend aufgenommen werden. Je nach Rebsorte und Jahrgang muss hier immer wieder aufs Neue genau auf das perfekte Verhältnis geachtet werden.

Der Nachteil solcher Horizontalpressen liegt vor allem in ihrer schwer zu erlernenden Meisterung. Zudem braucht es auch immer eine gewisse Grundmenge an Trauben, um überhaupt ordentlich pressen zu können. Die pneumatischen Pressen stellen eine konsequente Weiterentwicklung dar und sind als Antwort für eben diese Nachteile gedacht. Der Winzer füllt die Trauben oder Maische in einen liegenden Zylinder, in dessen Mitte sich ein Luftsack befindet. Indem man nun den Sack mit Luft befüllt, drückt man die Trauben an die Wände des Zylinders, sie werden schonend gepresst und der Saft kann unmittelbar abfließen. Der große Vorteil dieser pneumatischen Pressen liegt insbesondere in der exakten Steuerbarkeit, die Winzer können genau regeln, wie stark bzw. wie schonend sie die Masse keltern möchten. Diese Art des Pressens liefert seit ihrer Einführung die besten Ergebnisse, weshalb viele Winzer aus Südafrika ihren Wein auf diese Weise keltern.

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