Marinierter Hirschrücken mit Rotkohlsalat

Zutaten für 4 Portionen:

Zutaten für Hirschrücken und Marinade: 10 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsaat, 1 Zimtstange, 4 Nelken, 2 getrocknete Lorbeerblätter in Stücken, 2 TL getrockneter Thymian, 50 g Zwiebeln halbiert, 1 Knoblauchzehe, 150 g Möhren in kleinen Stücken, 100 g Petersilienwurzeln in kleinen Stücken, 100 g Knollensellerie in kleinen Stücken, 500 ml trockener Rotwein, 125 ml Balsamico, 600 g Hirschrücken, ausgelöst und küchenfertig, Salz, 4 TL Zucker

Zutaten für den Rotkohlsalat: 1 Granatapfel, Salz, ½ TL Cayennepfeffer, 75 g Naturjoghurt, 50 g Mayonnaise, 500 g frischer Rotkohl in kleinen Stücken, 150 g Feldsalat

Zubereitung:

Wacholder, Piment, Pfeffer, Fenchel, Zimt, Nelken, Lorbeer und Thymian in einem Mörser oder Mixer grob zerkleinern. Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, mit Küchengarn zubinden und in eine Schüssel (ca. 1,2 l) geben. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie in einen Topf geben, Rotwein zugeben, ein paar Minuten aufkochen und mit dem Balsamico zum Gewürzbeutel in die Schüssel geben und abkühlen lassen. Fleisch mit Rotweinmarinade und Gewürzbeutel in einen großen Gefrierbeutel (3 l) geben, verschließen und im Kühlschrank 1 Tag durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtropfen und Raumtemperatur annehmen lassen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel geben und beiseitestellen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren. Granatapfel waagerecht halbieren, aus einer Hälfte die Kerne auslösen und beiseitestellen. Aus der anderen Hälfte Saft mit einer Zitruspresse auspressen. 60 g Granatapfelsaft, 1 TL Salz, Cayennepfeffer, Joghurt, Mayonnaise verrühren, Rotkohl zugeben, umrühren, abschmecken und durchziehen lassen. Fleisch trocken tupfen und rundherum mit Salz würzen. Öl in einer großen Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten rundherum von allen Seiten braun anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen (175 °C Ober- und Unterhitze) ca. 40 Minuten in einem Bräter weiter garen. Mit einem Ofenthermometer die Kerntemperatur messen, bei 60°C ist das Fleisch zartrosa. In der Zwischenzeit 200 g Marinade und Zucker in eine Pfanne geben und bei starker Hitze auf 8 EL sirupartig einkochen lassen. Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Granatapfelkerne und Feldsalat unter den Rotkohlsalat heben, mit dem Hirschrückenbraten anrichten, mit der Reduktion beträufeln und zum Beispiel mit Baguette servieren.

Unsere Weinempfehlung:

Zu einem Gericht aus dem Ofen passen am besten tanninreiche Rotweine. Wie wäre es zum Beispiel mit dem Warwick Cabernet Franc 2015? Der reichhaltige und kraftvolle Rotwein punktet mit Aromen von dunklen Kirschen und Mokka. Oder wie wäre es mit dem Peter Falke Ruby Blend 2015? Das Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Syrah zeigt intensive Aromen von roten Beeren, Kakao und einen leichten Hauch von Zimt und ist damit genau der richtige Begleiter für ein leckeres Wildgericht.

Tags: Wild, Rotwein

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