Gebratener Spargel und Parmaschinken mit Sauce Hollandaise

Zutaten:

Für die Sauce Hollandaise: 3 extra-große Eigelbe, 2 EL Zitronensaft (oder Apfelessig), 150 g Butter (in kleinen Würfeln), eine Prise Salz
Für den Spargel: 16-24 Spargelstangen, 16-24 Scheiben Parmaschinken (in sehr dünnen Scheiben), 1-2 EL Olivenöl, 60 g Mandelblättchen, eine Handvoll Mikrokräuter (zum Servieren)

Zubereitung:

Beginnen Sie als erstes mit der Sauce Hollandaise, indem Sie einen kleinen Topf gefüllt mit etwa 5 cm Wasser langsam zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit geben Sie die Eigelbe, den Zitronensaft und das Salz in eine etwas breitere hitzebeständige Schüssel (Glas oder Edelstahl). Stellen Sie die Schüssel über das kochende Wasser und achten Sie darauf, dass der Boden der Rührschüssel das kochende Wasser nicht berührt. Beginnen Sie sofort mit dem Verquirlen der Eimischung und schlagen Sie stetig weiter, während sich die Mischung erhitzt. Wenn die Mischung anfängt einzudicken (nach etwa 3 bis 5 Minuten), fügen Sie einige Stücke Butter hinzu und schlagen Sie weiter, während sie in der Mischung schmilzt. Fügen Sie immer mehr Butter hinzu, bis die gesamte Butter geschmolzen und eingearbeitet ist und Sie eine eingedickte, puddingartige Sauce erhalten. Wenn die Mischung zu irgendeinem Zeitpunkt zu dick wird oder zu platzen droht, nehmen Sie sie vom Herd und fügen Sie mehr kalte Butter hinzu, um die Temperatur zu senken, und fahren Sie dann wie oben beschrieben fort. Nehmen Sie die Mischung vom Herd, wenn sie fertig ist, und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite. (Wenn nötig, fügen Sie kurz vor dem Servieren einen Esslöffel kochendes Wasser hinzu, um die Mischung wieder auf eine gießbare Konsistenz zu bringen).
Im Anschluss umwickeln Sie jede Spargelstange mit einer dünnen Scheibe Parmaschinken. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer breiten Pfanne und braten Sie den Schinken unter Wenden ein paar Minuten, bis er goldbraun ist. Auf eine Servierplatte geben und mit Sauce Hollandaise, gerösteten Mandeln und Mikrokräutern garnieren.

 


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